Пресса о Primitivo

10369987_812131828808585_8996283954794012851_n
13 Октябрь 2014

Pino и ko! SimpleWineNews (сентябрь)

1601460_812131832141918_3365521258255420011_n 10369987_812131828808585_8996283954794012851_n 10710648_812131835475251_7937524200662149250_n

logo_kommersantfm2
30 Июль 2014

Коммерсант FM, «Совсем не примитиво, а очень даже интересанто»

Обозреватель ИД «Коммерсантъ» Дарья Цивина рассказала о новом меню в винном ресторане Primitivo под названием «Однажды».

Новое сезонное меню подготовил винный ресторан Primitivo на «Красном Октябре». Конечно же, и тут не обошлось дело без лисичек. И вот я прямо сейчас готова заявить, что самое интересное блюдо из этих грибов в этом сезоне придумали именно в Primitivo . Тост с лисичками, запеченными с чеддером и пармиджано, с соусом из свежих ягод голубики и ежевики за 350 руб. становится безоговорочным лидером нашего негласного лисичкиного рейтинга, который завелся как-то сам собой, от непомерного количества лисичек в московских меню этим летом. Так что наши поздравления шеф-повару Борису Акельеву.

Кроме того, в сезонном меню «Однажды» есть теплый салат с лисичками, зелеными листьями, обжаренным картофелем, колбасой чоризо и лимонно-оливковой заправкой за 460 руб., миникальмары лолиго, фаршированные шампиньонами и чоризо, с жаренными овощами за 560 руб., паназитаский тунец с лапшой фунчоза, овощами и соусом из белых грибов с терияки за 750 руб. и кролик, томленый 12 часов в темном пиве, с овощами и домашними миникнедликам за 620 руб. На десерт Борис Акельев предлагает холодный черешневый суп с каберне и шариком мороженого за 450 руб. И необычный домашний пирог из бездрожжевого теста с цуккини, бананом, сезонными ягодами и орехами за 410 руб., который также подается с шариком мороженого. В общем, совсем не примитиво, а очень даже интересанто.

24327422
17 Июль 2014

Gorod.afisha. 60 лучших веранд Москвы

Веранда Primitivo официально именуется гриль-баром — и правда, все здесь вертится вокруг стоящего в центре большого мангала. Рядом с ним установлены витрины-холодильники с мясом, рыбой и морепродуктами — подходишь, выбираешь, заказываешь. Выбрать еду можно и из самого ресторана, но летнее меню, конечно, интереснее.

Вид: кирпичные стены «Красного Октября»

Что пить и есть: молодой сыр буратини с клубникой и сырным творогом (450 р.), черешневый суп Cabernet (450 р.), говяжья диафрагма (Краснодарский край) на гриле (310 р. за 100 г), бокал кьянти (380 р.)

Когда ходить: когда угодно, но лучше всего в воскресенье к вечеру — во-первых, чуть меньше народу, во-вторых, можно принести свою бутылку, вам ее откроют и даже, если надо, декантируют.

Когда не ходить: в понедельник, поскольку в ресторане выходной.

Количество мест: 70

421846_355173941169262_1035965116_a-e1354205220744 2014-09-15 19-55-48 2014-09-15 19-55-50
30 Май 2014

Журнал «Коммерсантъ Weekend» №20 от 30.05.2014 Интервью с Борисом Акельевым

«Закрытый пирог с бараньими яйцами — самый шик»
Интервью с шеф-поваром ресторана Primitivo Борисом Акельевым

Как все-таки правильно называть этот продукт?

У нас, как и в других странах, эта часть туши называется «яички», также часто встречается название «семенники». У нас раньше такой традиции не было, они пришла к нам с Кавказа. А вот в Европе — это совсем древнее блюдо. У них вообще нет отходов от разделки туш, все идет в пищу. Зобные железы, яички — все там едят.

Это сезонный продукт?

Нет, бараньи семенники доступны круглый год, сезон значения не имеет. А вот возраст барана, конечно, важен. Хорошо бы он был не старше трех лет. Считается, что это из-за запаха. По-моему, этот продукт вообще особо не пахнет. То есть запах баранины присутствует, как и у других частей туши, но какого-то особого запаха, если мы говорим о молодом баране, нет. Но кто-то считает иначе.

Вы работаете с русской бараниной?

Мне доставляют баранину из Дагестана. Но на рынке можно запросто купить эти части, и рекомендую сразу попросить, чтобы сняли с них кожицу.

На что еще обратить внимание при выборе?

Смотрите, чтобы цвет был розоватый, свежий, а если заметите какой-то серый или зеленоватый оттенок, не берите ни в коем случае — этот товар уже старый, испорченный. Запах должен быть естественный, свежий. Потом дома их нужно промыть и замочить в холодной воде или прокипятить — все делается для того, чтобы максимально очистить продукт.

Бараньи семенники как-то отличаются от других по вкусу? От бычьих, например?

На Кавказе едят и телячьи, и бараньи семенники, они совсем немного отличаются — по консистенции бараньи нежнее. Кстати, если говорить о консистенции, их сравнивают с морским гребешком. Готовые семенники похожи и внешне, по цвету.

Как их готовить лучше всего?

Самый распространенный способ — обжаривание. С ними очень много рецептов. В первую очередь их хорошо сочетать с другими внутренностями — сердцем, легкими, желудком. Можно пироги делать с такой начинкой. Закрытый пирог — вообще самый шик. Тесто выберете любое. Для начинки — бараньи яйца, почки, сердце, легкие — все, что есть, но только не кишки. Нарезаем и обжариваем все с луком, чесноком — да с любыми овощами и специями по желанию. Заворачиваем в тесто и выпекаем. Очень красиво еще, когда у вас на блюде — хороший кусок баранины, а рядом — кусочек печени, яичко, кусочек сердца. Я считаю, можно дать волю фантазии — все в руках того, кто готовит.

Что насчет специй? Какие стоит использовать?

Вот есть такой традиционный рецепт со специями. Очищенные и хорошо промытые семенники вымачивают в кефире, в холодном месте, в течение 5-6 часов — так они становятся еще мягче и нежнее. Потом их обжаривают со специями. Лучше всего обжаривать на смеси сливочного и оливкового масла, из специй взять чеснок, тимьян, шалфей, можно добавить копченую паприку. Все специи добавляем без особого фанатизма, главное тут — посолить и поперчить в меру.

Также семенники можно заранее замариновать в растительном масле с солью и перцем. Нарезать можно дольками, а можно кружочками. При втором варианте подчеркивается схожесть с гребешком. Очень быстро жарим на раскаленной сковороде с двух сторон, всего пять минут. Если замариновали в приличном объеме масла, то на сковородку лить уже не нужно. Во время приготовления можно добавить вино. Тут снова обращаем внимание на схожесть с гребешком и добавляем белое вино.

С чем подавать?

Гарнир может быть самый простой вроде жареной картошки или риса или салатный микс с огурцами и помидорами. Овощи хороши разные. Недавно я готовил что-то вроде горячего салата. Я выбрал несколько видов овощей — мини-кукурузу, кенийскую фасоль, морковку, сельдей, белый лук, болгарский перец и фенхель. Овощи, за исключением перца, быстро обжаривал на сковороде, а перец запекал в духовке. Для соуса запекал томаты, очищал от шкурки и делал микс с чесноком и зеленью. Семенники просто обжаривал на масле. Кстати, можно обжарить семенники сразу с чесноком и травами, и соус тогда уже не нужен — скорее помешает, перебьет вкус. На блюдо жареные семенники выкладываются с любым миксом салатных листьев, обжаренными овощами, перцами и соусом.

Беседовала Анна Карманова

simple-210113
17 Апрель 2014

SimpleWineNews. Интервью с Вячеславом Балюком

1558473_728833707138398_1810507546_n

logo_new
17 Декабрь 2013

ElementMoscow. Best new restaurants 2013

It was a busy year for restaurant openings — if not for new bars and clubs — and the best of the new crop look set to last. We take a look at our favorites, from cafes to steak houses and wonder where was a ruble best spent in 2013.

Primitivo — Marco Cervetti of Bontempi Bar» target=»_self»>Bontempi Bar (now Cervetti) brought competition closer to home for Red October-based restaurant Bontempi. The chef’s Primitivo is a wine bar and grill with two menus for two different kinds of customers. There’s a more traditional Italian list of dishes titled “Classic Primitivo” and a “Once at Primitivo” menu with more interesting options for adventurous eaters. On both menus guests can find dishes that are made using a specific type of wine, often selected by the diner.

111
09 Декабрь 2013

Time Out. Симпатичная винотека на «Красном Октябре».

На «Красном Октябре» в полную силу заработала винотека, летом завлекавшая гостей на свою веранду. Проект придумали известный кулинар Марко Черветти и сомелье Вячеслав Балюк. Сделали открытую кухню, купили винные стеллажи и эноматик, поставили деревянные столы, пустили на антресоли чугунную лестницу, обили стены старыми досками, прикрутили к дверям антикварные ручки. Винную карту составляли всем миром — с помощью друзей-сомелье и слепых дегустаций. Завели два лаконичных меню — «Классика» с непреходящими ценностями вроде устриц, колбас и паштетов и «Однажды в Primitivo» с блюдами, которые намереваются регулярно менять согласно сезону и настроению курирующего кухню Марко. Причем оба этих меню действуют c 16.00, когда заканчивается время бизнес-ланчей.

Кухня накрепко завязана на вино — мало того, что к каждому блюду «Однажды» есть своя рекомендация винного сопровождения, так в «Классике» половина блюд готовится с использованием вина, которое разрешается выбрать самостоятельно. Впрочем, можно воспользоваться советом, как мы: тартар из говядины (900 р.), на верхушку которого нахлобучивается глазунья, нам приготовили с испанским фруктово-дымным Baltasar Gracian Garnacha Vinas Viejas, бокал которого наливают за 300 р. К густющему грибному супу, больше похожему на соус (420 р.), уговорили взять бокал испанского же Chardonnay Enate (300 р.), свежего и легкомысленного. С вызывающе сладкой, но тем не менее чудесной перепелкой со шпинатом, грушей в шафране и медом в сотах (970 р.) пошло южно-африканское цитрусово-минеральное Reyneke Chenin Blanc (390 р.). На десерт можно собрать отличное ассорти из французских сыров (дегустация 5 сыров/750 р.) — ну или просто зайти за ними в другой раз, на трезвую еще голову.

Счет
«Гранд Тар-тар Примитиво» 900 р.
Baltasar Gracian Garnacha Vinas Viejas 300 р.
Перепелка со шпинатом, грушей в шафране и медом в сотах 970 р.
Reyneke Chenin Blanc 390 р.
Итого 2560 р.

 

загруженное.jpeg 2014-09-17 18-55-41 2014-09-17 18-55-43
02 Декабрь 2013

Ваш Досуг. Просто о вине

На «Красном Октябре» открылся ресторан-винный бар Primitivo от создателей проекта «Бар Bontempi».

Откровенно говоря, Primitivo начал работать еще летом — как летняя терраса с грилем. А вот зал с большими окнами и уютным балконом открыли только осенью. Так что теперь можно выпивать в тепле, сидя на добротном английском стуле и рассматривая стеллажи с вином. Что именно выпивать — к сожалению, не может порекомендовать ни одно печатное издание, не рискуя нарваться на штраф за пропаганду алкоголя. Но Primitivo тем и хорош, что здесь подскажут. Даже тем, кто отродясь не пил ничего крепче кефира, и наоборот. Тут, по счастью, не снобская винотека, а демократичный винный бар — можно спрашивать, не стесняясь своей наивности, и пробовать, не опасаясь за кошелек. Разговоры о низкой наценке на вино, которые часто можно услышать в ресторанах, на этот раз не лишены смысла — из любопытства можно вбить любую строчку винной карты в поисковик своего мобильника, и выяснится, что в некоторых магазинах цены даже выше.

Не пить в Primitivo сложно — тут даже меню «продает» вино: им заправляют тартар (900 р.), в нем маринуют сардины (850 р.), с ним готовят ризотто (от 515 р.). Причем нужно сначала сделать заказ сомелье, а тот уже передаст поварам, и они откорректируют рецептуру — на «Гранд тартар Примитиво», к примеру, понадобится 20 мл вина из заказанной бутылки, чтобы добавить к заправке из фруктовой мостарды, дижонской горчицы, чеснока, шалота, сибулета и петрушки или смешать с чем-то еще, варианты тартара меняются в зависимости от выбранного вина. Да и само меню — величина переменная. Страница «Классика Примитиво» — это десять блюд, которые должны остаться надолго. Страница «Однажды в Primitivo» — еще семь, которые регулярно планируют менять. Сейчас там густой, похожий на рагу суп из пяти видов грибов на белом вине (420 р.), отличные раки «а-ля Бово», тоже приготовленные в вине и фаршированные пармезаном, креветками, помидорами и хлебом (270 р. за шт.), и тушенные в бордо нежнейшие бычьи хвосты (550 р.). Эдакие фантазии на итальянскую и прованскую темы, где концепт-шефу Марку Черветти удивительным образом удалось обойтись безо всего того, что в Москве называют «коммерческими позициями».

http://www.vashdosug.ru/msk/restaurant/article/71864/

 

logo_new
30 Ноябрь 2013

ElementMoscow. Just once

Wine bar Primitivo offers great food in an elegant but casual atmosphere. The only problem is the upscale (and expensive) list of wines.

PHOTO ALEXEI VASILYEV / TEXT POLINA PUSHKINA

E very book on marketing asks you to think about target audience. Surprisingly, I was wondering about the same question after having dinner at Primitivo, a wine bar lost in the numerous little yards of the KrasnyOktyabr island, and put together by the people behind Bontempi Bar» target=»_self»>Bontempi Bar (not to be confused with Oktyabr’s Bontempi).

Mostly I was puzzled due to the wine list’s prices in contrast to the menu. Who are the customers that would eagerly cough out 2,900 rubles for a bottle of wine (I would say that this is an average price; the cheapest bottles, a very few, start from 1,200 rubles) in a superbly stylish yet casual venue with zero bling factor? Do I know them? Don’t get me wrong: The selection of happy grape juice Primitivo does offer (mostly focusing on France and Italy) is far from boring, not to mention the fact that it includes bottles you will never find on the shelves of a regular supermarket, is hand picked, and has a story behind it — the wines are selected to make you night quite special … I’m just not sure the rest of the venue is special enough. Bare brick walls, an open kitchen, aged wooden furniture, huge windows decorated with bric-a-brac, pleasing music, a cast iron staircase leading to a tiny balcony with a few more tables — all the attributes of a tasteful European wine bar are there, yet somehow … I’d rather go to Garvroche for the same atmosphere and more affordable wine selection. Maybe I am not that into wine. Maybe I do not earn enough. Maybe you’d make a better target audience for Primitivo.

If you do check it out, make sure to taste the 600-ruble pate made of duck and goose liver. The enormous portion of creamy pate boasts an elegant balance of spices and herbs, comes served with crusty black bread toasts, and makes a beautiful pair with the Chateauneuf du Pape (2,900 rubles for a bottle). The menu created by Marco Cervetti is applaudably small: just two pages, one of them titled classics, the other — once upon a time at Primitivo, concocted as a list of weekly specials. The pate came from the first list, as did the potato and bacon salad. This 450-ruble serving’s biggest achievement is its size. To explore the second menu, team element went with Coq au Vin (620 rubles). I would not call myself a true specialist of this French classic, but Primitivo’s variation left little to be desired. The meat melting away in your mouth is well spiced and gives away the hours and hours of stewing that went into its preparation.

For a small place like this, one would expect very warm service, though the degree of hospitality noticeably went up after we ordered a second bottle of wine. I would call it solid with a hint of snobbism.

All said, Primitivo left me with mixed feelings, and judging by the lack of the venue’s purported main product on the tables (very few bottles or glasses were seen on the night of our trip), I was not the only one. On the other hand, the place is so tiny that there is no worry that multi-million-per­son Moscow will supply enough people to fill those 11 tables, even if customers come to check it just once. Note: Primitivo is closed on Mondays, and as of the middle of October did not have an English menu.

 

http://www.elementmoscow.ru/main.php?article=3276

 

421846_355173941169262_1035965116_a-e1354205220744 2014-09-15 19-55-48 2014-09-15 19-55-50
15 Ноябрь 2013

Журнал «Коммерсантъ Weekend» №42 от 15.11.2013

Не такое уж «Примитиво»
Очередной винный ресторан появился в Москве. Называется Primitivo и находится на «Красном Октябре». Место для винной темы, бесспорно, удачное — где, как не в культурном кластере столицы, можно рассчитывать на интерес публики к винной тематике? Бренд-шефом «Примитиво» стал итальянец Марко Черветти (он же бренд-шеф «Бонтемпи-бара») — человек публичный, яркий, колоритный и большой любитель телешоу. Он же, кстати, отвечает и за винную карту «Примитиво» — совместно с сомелье Вячеславом Балюком. По средам в ресторане собирается клуб сомелье — для общения и дегустаций, по результатам этих встреч господин Балюк отбирает самые интересные позиции и вставляет в карту — небольшую, на 90 позиций, и ориентированную на частую ротацию. Вина все недешевые, но цены очень конкурентные, поскольку сомелье — большой знаток всяких винных распродаж, к тому же ресторан делает минимальную наценку, рассчитывая на большой оборот. 8 вин из вайнкипера также все время меняются, но всегда тематически подобраны в расчете на дегустацию. Такое же небольшое меню — в нем всего два раздела: «Классика в Primitivo» и «Однажды в Primitivo». Составлялось оно исходя из сочетаемости вин и блюд, причем устойчивые пары представлены только в авторском разделе a la carte (в том, что «Однажды»). В нем все блюда готовятся и/или подаются с тем или иным сортом вина, согласно традиционным и авторским рецептам. Например, крем-брюле из фуа-гра с португальским Moscatel de Setubal (180 руб.), раки «а-ля Бово», тушенные в вине Albarinho, фаршированные пармезаном, креветками, помидорами и хлебом (270 руб. за штуку), Coq au vin — в бургундском (620 руб.), филе миньон с солеными лисичками с отсылкой к 5 Fincas Crianza 2008 (755 руб.), и грибной суп с Chardonnay (420 руб.). В этот же раздел отчего-то оказалась включена закуска «50 граммов Primitivo» (230 руб.), состоящая из свежей устрицы, водки, томатного сока и табаско. Что касается раздела «Классика», то тут все еще проще. Гость заказывает, к примеру, мясной «Гранд-тартар Primitivo» (900 руб.), но сначала выбирает к нему вино. И вот это самое вино (надо надеяться, не из Великих Бордо и не Супер-Тосканы) добавляется в тартар при готовке. Метод, надо признать, не самый изощренный, зато беспроигрышный: дополнять подобное подобным можно практически не задумываясь, диссонанса точно не будет. Так же готовится и ризотто, цена которого указана в меню коротко и ясно: «515 руб. + вино». Это значит, что вы покупаете бутылку вина, на нем готовится ваше ризотто, а оставшимся вином вы можете запить готовое блюдо. Конечно, в винном ресторане хотелось бы получить что-то более изощренное в исполнении — ну, к примеру, чтобы вино, которое вы пробуете, было бы на порядок сложнее, чем то, что использовалось в тартаре и ризотто. Но ведь ресторан неспроста называется «Примитиво», к тому же a la carte есть 18 французских сыров, предоставляющих массу возможностей для самых тонких комбинаций с винами. Цены на эти сыры волнуют воображение — Epoisses, к примеру, стоит 2050 рублей (за круг, весом 250 г), Banon обойдется в 1170 рублей (100 г), а Langres fermier в 1470 рублей (180 г). Впрочем, если заказать дегустацию из пяти либо десяти сыров, можно уложиться всего в 700 и 1300 рублей соответственно. И в данном случае выбор вина согласно региону — производителю сыра affine будет более чем уместен: Бургундия, Прованс, Шампань-Арденны…

http://www.kommersant.ru/doc/2337789?isSearch=True

nextprev
[kento-splash-screen]